冬天就在冻里

　　冻，是封冻的别意。鱼冻、肉冻、血冻，由动物汤汁凝结封冻而成。气温下降到零度，动物的胶原蛋白和油脂会慢慢封冻。

　　寒气砭骨的冬天，我却对鱼冻、猪脚冻一往情深。那那鲜香劲儿，那些源自心底的温暖记忆，总是清晰地萦绕在心头。

　　鱼冻

　　大雪过后，就是冬至了，期待着吃母亲烧的鱼冻。

　　母亲烧的鱼冻，冻如凝胶，色如琥珀。在寒冷的冬天，扒上一口热饭，送入一块鱼冻，冻化饭凉，满嘴鲜味，真是“别有滋味在口中”。

　　母亲自有一套烧鱼冻的本事。按多少鱼肉和汁的比例，投什么样的佐料，用什么样的火候，都有讲究。鱼，是草鱼。草鱼的肉厚实，能熬出更多的鱼胶，更利于煮好后成“冻”；草鱼的刺少，无论是喝汤还是吃“冻”，都更方便更安全。作料有嫩黄的姜丝儿、白生生的蒜末、通红的辣椒、碧绿的香菜，院子里刚采来的花椒叶，还有自制的豆瓣酱。 

　　年少时的腊月很冷，西北风一阵紧似一阵。赶在村口的大池塘结冰之前，放塘捉鱼。年轻人全然不顾冰冷刺骨的水，拎起网兜跳下鱼塘里，一条条活蹦乱跳的鲜鱼就从鱼塘里抛上岸来。分鱼按人头，我们家五口人，可以分到满满一竹篮。 

　　烧鱼冻，虽说草鱼是上品，但春节要待客。那时候，烧鱼冻的是那些小杂鱼。刮鳞，剖鱼，清洗后，父亲在灶膛架起柴禾。母亲麻利地将小鱼儿推入锅中，顿时，鱼粘着油锅，“嗞嗞——”溢出菜籽油的香味。“茶要泡，肉要炖，鱼要煎”。煎鱼，需要耐心和细心，不能多翻、早翻，不能迟翻了烧焦。入黄酒，加盐，添足量水，面对一大锅鱼肉，母亲总能一次精准盐的用量。不一会儿，鱼肉在锅内“突突”翻滚。“千滚豆腐万滚鱼”，大火之后小火慢炖。灶头香气氤氲，母亲盈盈的笑脸闪着祥和的光晕。灶膛内的火苗欢快地跳跃着，父亲黝黑的脸膛映得通红。

　　傍晚间，看着母亲一碗碗分装，大瓷碗一溜儿排着。热气散去后，就可以端放到碗橱里，摆两层。第二天早上，拉开橱门，碗里的鱼冻如膏似脂，透彻见底。煎至焦黄的小鱼包裹其中，透过透明的鱼冻依稀可见鱼尾轻划，鱼鳍微张，宛若鱼儿栩栩如生游弋于水中央，加之鱼冻中有红辣椒、青翠葱的点缀，愈加生动可爱了。

　　猪脚冻 

　　入冬后，母亲就会做几次猪脚黄豆冻。 

　　猪脚，亦称猪脚爪。民间相信“前脚后蹄”，前脚赛过猪的刹车系统，奔跑及突然停住时前脚用力更多，脚筋锻炼得相当强健。而买蹄髈宜选后蹄，骨头小，皮厚，肉多，无论炖汤还是红烧，口感更佳。黄豆宜选田埂豆，粒大，有糯性，回味有点甜。 

　　那锅，是砂锅，大号双耳的黑砂锅。深有一尺，宽有八寸，那沿儿的厚度，少说也有二厘米。左耳贴着锅凸出一指，右耳也贴着锅凸出一指，并且还都凹进去一指，加起来就是两指的凹耳轮了。抬锅时四指抠进去，提，吃劲，牢靠，稳。尤其从炉火上端下那滚沸的一锅汤肉，这两个耳朵别提有多给劲儿。

　　寒冬腊月，特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的阴雨天，一砂锅猪脚黄豆在门堂里的风炉上炖着，冒着咕咕噜噜的热气，炖得酥而不烂，汤色乳白。经一宿的凝结,第二日清晨这一大锅红润嫩俏，香喷喷，有咬劲的猪脚冻就可入餐了。那味道绝对是别有一番滋味在舌尖上闪金光哩。呦呦呦，馋死人了。