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冬天就在冻里
源稿:东阳新闻网 | 发布时间:2020年12月02日 14:31:08 | 作者:吕映珍 | 编辑:厉欢欢
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  冻,是封冻的别意。鱼冻、肉冻、血冻,由动物汤汁凝结封冻而成。气温下降到零度,动物的胶原蛋白和油脂会慢慢封冻。

  寒气砭骨的冬天,我却对鱼冻、猪脚冻一往情深。那那鲜香劲儿,那些源自心底的温暖记忆,总是清晰地萦绕在心头。

  鱼冻

  大雪过后,就是冬至了,期待着吃母亲烧的鱼冻。

  母亲烧的鱼冻,冻如凝胶,色如琥珀。在寒冷的冬天,扒上一口热饭,送入一块鱼冻,冻化饭凉,满嘴鲜味,真是“别有滋味在口中”。

  母亲自有一套烧鱼冻的本事。按多少鱼肉和汁的比例,投什么样的佐料,用什么样的火候,都有讲究。鱼,是草鱼。草鱼的肉厚实,能熬出更多的鱼胶,更利于煮好后成“冻”;草鱼的刺少,无论是喝汤还是吃“冻”,都更方便更安全。作料有嫩黄的姜丝儿、白生生的蒜末、通红的辣椒、碧绿的香菜,院子里刚采来的花椒叶,还有自制的豆瓣酱。 

  年少时的腊月很冷,西北风一阵紧似一阵。赶在村口的大池塘结冰之前,放塘捉鱼。年轻人全然不顾冰冷刺骨的水,拎起网兜跳下鱼塘里,一条条活蹦乱跳的鲜鱼就从鱼塘里抛上岸来。分鱼按人头,我们家五口人,可以分到满满一竹篮。 

  烧鱼冻,虽说草鱼是上品,但春节要待客。那时候,烧鱼冻的是那些小杂鱼。刮鳞,剖鱼,清洗后,父亲在灶膛架起柴禾。母亲麻利地将小鱼儿推入锅中,顿时,鱼粘着油锅,“嗞嗞——”溢出菜籽油的香味。“茶要泡,肉要炖,鱼要煎”。煎鱼,需要耐心和细心,不能多翻、早翻,不能迟翻了烧焦。入黄酒,加盐,添足量水,面对一大锅鱼肉,母亲总能一次精准盐的用量。不一会儿,鱼肉在锅内“突突”翻滚。“千滚豆腐万滚鱼”,大火之后小火慢炖。灶头香气氤氲,母亲盈盈的笑脸闪着祥和的光晕。灶膛内的火苗欢快地跳跃着,父亲黝黑的脸膛映得通红。

  傍晚间,看着母亲一碗碗分装,大瓷碗一溜儿排着。热气散去后,就可以端放到碗橱里,摆两层。第二天早上,拉开橱门,碗里的鱼冻如膏似脂,透彻见底。煎至焦黄的小鱼包裹其中,透过透明的鱼冻依稀可见鱼尾轻划,鱼鳍微张,宛若鱼儿栩栩如生游弋于水中央,加之鱼冻中有红辣椒、青翠葱的点缀,愈加生动可爱了。

  猪脚冻 

  入冬后,母亲就会做几次猪脚黄豆冻。 

  猪脚,亦称猪脚爪。民间相信“前脚后蹄”,前脚赛过猪的刹车系统,奔跑及突然停住时前脚用力更多,脚筋锻炼得相当强健。而买蹄髈宜选后蹄,骨头小,皮厚,肉多,无论炖汤还是红烧,口感更佳。黄豆宜选田埂豆,粒大,有糯性,回味有点甜。 

  那锅,是砂锅,大号双耳的黑砂锅。深有一尺,宽有八寸,那沿儿的厚度,少说也有二厘米。左耳贴着锅凸出一指,右耳也贴着锅凸出一指,并且还都凹进去一指,加起来就是两指的凹耳轮了。抬锅时四指抠进去,提,吃劲,牢靠,稳。尤其从炉火上端下那滚沸的一锅汤肉,这两个耳朵别提有多给劲儿。

  寒冬腊月,特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的阴雨天,一砂锅猪脚黄豆在门堂里的风炉上炖着,冒着咕咕噜噜的热气,炖得酥而不烂,汤色乳白。经一宿的凝结,第二日清晨这一大锅红润嫩俏,香喷喷,有咬劲的猪脚冻就可入餐了。那味道绝对是别有一番滋味在舌尖上闪金光哩。呦呦呦,馋死人了。 

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