酒糟饼

　　小时候看《笑林广记》，有一则笑话至今记忆犹新：

　　一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答，我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便说饮酒，也装些门面。”第二天，他按照妻子的意思回答。朋友再问，酒是热吃还是冷吃的。他回答，是油煎的。此公又回家告诉妻子，妻有愠色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀！

　　一只饼，加点芝麻就叫芝麻饼，加点葱油就叫葱油饼，加点酒糟就叫酒糟饼。但在酒糟饼的制作过程中，酒糟并不像芝麻、葱油只是点缀，而是深度参与：将酒糟、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵，等其膨胀成双倍大时进行烤制……

　　发酵的时间长短和气温有很大关系，夏天发酵得快，而冬天发酵相对较慢。显然，酒糟的作用，不仅仅在于调味，还承担了发酵的任务——那可是个具有双重身份的“潜伏者”“叛逆者”哩。在高温的催化下，酒糟中的酶与面粉、水会产生神奇的反应，从而让面饼多了几分甜，甜中还带点酒香。

　　刚出锅的酒糟饼，一口咬下去，绵软充斥整个口腔。细细嚼之，又有一股若有若无、有酒香无酒味的糟香残留于齿颊之间。那香气不浓烈，如故乡的小溪流，如丝如缕，脉脉浸润着你的舌尖，及至舌床，但是，那香又很执拗，如炊烟，只弥漫，不飘散，别有一种可爱的乡土气息。我原以为唯有我喜欢，没想到平日里挑肥拣瘦的孩子们，一见到酒糟饼竟也置山珍海鲜于不顾，抢先来一个风卷残云。

　　好酒出好糟，好糟出好饼。“糟”，其实是红曲酒的副产品。米酒从发酵后的醪糟中压滤出后，剩下的东西就是酒糟。冬酿酒，春起糟，酒入深窖，糟藏大缸。处理酒糟方式很多，有的人拿来糟萝卜，有的用来糟红鱼，也有人用酒糟煮蛋、酒糟烧鲫鱼、酒糟肉、酒糟白斩鸡……

　　红糟鱼真的是美味无比。酒糟微甜，沥酒后本已瘦瘪，但经与鱼融合，恢复了软糯；鱼也腥味全无，再由酒糟汁一浸、一蒸，呈红色，香而不腻，咸甜辣适中，看着就让人流口水。红糟鱼不仅口味佳，且营养丰富，加上草鱼肉厚，本为佳肴，混合制成的红糟鱼，堪称一绝。

　　宋代林洪所著的《山家清供》里专有“土芝丹”条，大芋头称为“土芝丹”，“大者，裹以湿纸，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。”小的称为“土栗”，“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，……雅宜山舍拥炉之夜供。”用文火烤芋艿头小时候曾吃到过，但裹以酒和酒糟也未免太讲究了。

　　陆游在与人谈论川菜时有“最爱红糟并缹粥”的诗句。北宋庄季裕的《鸡肋编》卷下云：“江南闽中公私醖酿，皆红麴酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。” 陆文夫说“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”，这话有点夸张，不过醇厚与清淡并存，淡泊与深沉并济，确实是对于糟的精到描述。

　　打住打住，不写不写了，我的嘴巴都不由自主地翕动起来，想吃啦……