深秋，城东街道勤裕村公路边上的红平红糖厂，不时飘出香甜的红糖味。这家红糖加工厂不仅榨红糖，还开展深加工业务——切米糖。米糖的质量在这一带颇为有名，不时有城区居民驱车而来购买。
对于榨红糖、切米糖等活儿，今年49岁的陆红平颇为精通。作为东阳红糖制作技艺非遗代表性传承人，陆红平通过改进家传的切米糖技艺，把小小的米糖送上了口味巅峰。
恢复家传手艺，自办红糖作坊
陆红平老家在画水镇陆秀村菱角塘自然村。他的曾祖父和祖父都是远近闻名的切米糖师傅。每到年关，老人家就背着工具走村串巷给人切米糖，俗称“切年糖”。小时候的陆红平经常看祖父切糖，对这项给人带去甜蜜喜悦的技艺向往不已。
但是陆红平的父亲对这项手艺并不亲近，倒是他的姑父对此情有独钟。女婿当半子的祖父为此不得不打破家训，把这项技艺传给了女婿。还在读初中时，每个寒假，陆红平就特别盼望姑父来村里切糖。记忆中，姑父往往从一早忙到将近半夜，“算起来一天要切200来斤米糖，忙不过来就让我打下手。”陆红平说，虽然那时他干的无非是在灶下烧火、准备原料等活，但通过一次次观察，加上姑父空闲时的点拨，他逐渐掌握了熬糖汁的技术。而这正是切米糖最核心的技艺。
45岁时，经历了一次次创业的陆红平决定转行红糖制作，“姑父年纪大了，他的手艺需要有人传承，我有责任把家族的技艺接续下去。”
“我们家的传统一直是用红糖切米糖，改革开放后东阳农村逐渐兴起了用白糖切米糖，但我总感觉没有红糖米糖来得香甜。”陆红平说，让他遗憾的是，当时市场上很难买到纯正的古法炼制红糖。为此，他决心自办一家红糖厂，用手工作坊的形式制作传统红糖，以更好地维护家传切米糖技艺的声誉。
虽然画水一带素有种植甘蔗的传统，榨糖原料有保证，但陆红平还是来到城东街道勤裕村，承包了30来亩土地自己种植。他选择的并非食用型甘蔗，而是青皮糖梗，节长而糖分多。他说，只有这样才能从源头保证红糖的质量，并最终保证米糖的质量。
保证红糖质量，研发健康米糖
陆红平把自己的红糖厂取名为“大九锅”，他说这是因为东阳传统加工红糖要让糖水经过九口锅，通过高温炼制保证红糖的高纯度、低水分。如今，个别红糖厂受利益驱动，把大九锅减成七口锅甚至六口锅，使得红糖中水分增多，更有甚者加入其他物质，不仅影响了口感也缩短了保质期。
根据天气状况尤其是温度和湿度，适当调整熬制糖汁的配方，是陆红平的技术秘笈。“小时候熬糖油时，切糖师傅习惯于用手指去感受糖汁的黏度，甚至亲口品尝。但是，每个切糖师傅的口感不同，这就导致了米糖的口味不稳定，而且这个办法也不够卫生。”陆红平通过反复试验，通过观看糖汁的色调和形态决定出锅时间。
米花、玉米、炒米、芝麻、花生，对于这些常见的米糖原料，陆红平都精心挑选并由妻子王明朗负责炒制。这个喜欢从大自然中获取原料加工食物的妇女，在烹饪中善于利用并发挥材料的本身滋味，给亲友呈献上的家宴往往让人拍手叫好。所以在炒制米糖的原料时，她也总能把味道控制得恰到好处。在此基础上，夫妻俩还不断变换原料，把米糖翻新出各种口味。
专用车间、加大号工具，如今的“规模化”生产条件已不可同日而语，但陆红平仍保持着传统的手工切糖方式，“切糖除了糖汁要好，还要力气好。”陆红平笑着说，年轻时的自己个子瘦小，所以大家觉得他“没力气切糖”。如今的他已经能把原料碾压得很结实，使得所切的米糖口感松脆而不黏齿。由于碾压结实，米糖重量比较厚实，咬下去满口甜香。
“现在大家生活条件好了，都注重养生，特别是‘三高’人群，对米糖的甜度以及脂肪含量都非常在意，所以切米糖也要不断研究配方。”陆红平说，红糖加上适当的麦芽糖熬出的糖汁，既保证了米糖的黏性，又去掉了腻味，使米糖甜得清新，食之爽口。随着以玉米、红曲等为代表的五谷杂粮米糖被开发出来，陆红平慢慢做大了市场。今年，他从义乌请来了师傅专门制作红糖，自己则一心一意研究米糖，争取把米糖从年节专用食品，变成四季皆宜的健康食品。
