【“和合东阳”主题征文之四】家乡的馒头
“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”“故乡今夜思千里，霜鬓明朝又一年”，古往今来，文人墨客总是借文字表达对故乡透魂蚀骨的难舍情谊。
家和万事兴，合力促发展。以“和合”为主题的第二届世界东阳人发展大会开幕在即。会前，我们通过征文的形式，拉近世界东阳人之间的距离。来自五湖四海的乡亲乡贤纷纷来稿，诗歌、散文、小说……形式各异，老酒、手工面、风筝、电影……这些记忆深处的一点一滴都成为我们对故乡最难忘的印象。
故乡的一切都那么美好，富有诗意，无论怎样欣赏、赞美都不为过。接下来，我们通过《家乡的馒头》一文，品味儿时记忆中那屉热气腾腾的家乡味道。
家乡的馒头
文 | 许旭锋
作者简介：许旭锋，东阳市委组织部。
馒头熓肉是地道的东阳滋味，更是许多东阳游子的乡愁。尤其在画水南马一带，逢年过节若无馒头，就不成宴席。家里来客，主妇们想到的第一件事，就是买馒头。若恰遇馒头售罄，那只好向邻居借了。做馒头的人家，往往也会留几个以备不时之需，但若邻居实在急用，就先帮他解燃眉之急。结果恰巧自己家来了客人，拿不出馒头，只好再到其他邻居家借，待做好后还上。做馒头的借馒头，这不是稀奇事。
从我记事起，外公家就做馒头，揉面时的热火朝天、蒸煮时的热气腾腾、出笼时的香气四溢……都是儿时温暖的记忆。后来做馒头的手艺传至我家，又伴随我成长近30年。因为许宅馒头名声好，供不应求，年年不歇。直到前些年，母亲要帮我带小孩，实在没有空闲才作罢。
传统的手工馒头制作，一般要经过制曲、做酒、和面、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼、盖印等多道工序，任何环节工艺不到位，都会影响馒头的品质。
夏日炎炎，荷叶亭亭。馒头旺季在冬天，准备工作却要从夏天开始。暑假里，我们就要摘荷叶、籴麦麸、挖蓼草，为制曲备好原料。蓼草洗净后装坛发酵，蓼汁拌以麦麸，荷叶包裹压实，稻草绑好悬挂晾干，制成馒头曲，又叫白曲。用白曲发酵做成的馒头口感才会纯正。
到了腊月，婚嫁喜庆的日子多了，做馒头也开始忙碌起来。正式做馒头前一天晚上，跟做农家酒一样用糯米饭与一定比例的白曲混和做馒头酒，一般隔夜就可以，做成的馒头酒并不甘甜，而有微涩。馒头酒里掺入面粉后和面，和出来的面要干湿适中，这既是个力气活，更是技术活。和好的面匀切为若干块，分块揉搓。揉成一块细腻柔软的面团，需要十来分钟时间，直至面团揉得像泡泡糖一样起泡了，这才达标。因此，年轻人在大冷天都揉得汗流浃背。平时不大干活的人，揉好一块面，往往手腕就疼了。面揉好后搓成条状，一块面团摘出14个面疙瘩，每个大小要一致，全凭经验和手感。接下去就是做馒头，要把一块块面疙瘩做成馒头，也不是一两天能学会的。特别是在早些年，做馒头分头面和二面，头面为表、二面为里，叠在一起的两块面经揉搓，慢慢地把分量比头面还多的二面融入头面里边，头面也渐渐变成馒头的皮包在外面。但如果手艺不到家，馒头就会露馅。好在现在不分头面、二面，只需将一块面疙瘩搓成蘑菇状就可以，这就容易多了。
馒头做好后分放在蒸笼里，14个“蘑菇”前后左右间隔要匀称，刚好放一蒸笼，否则蒸熟后馒头之间粘连，会破相，影响品质。馒头在蒸笼里放好后，要经过预热，使之慢慢发酵变大。这时候，火候控制最关键，若温度过低，则发酵过慢影响时间，温度过高则会使部分面团蒸熟，不能再膨胀。所以此时，要不断用手试探蒸笼的温度，称之为“探笼”。一般每屉蒸笼要预热两遍以上，小“蘑菇”长成两倍大左右开始蒸煮。蒸煮时火力要猛，使之快速膨胀并蒸熟，火力不够的话，容易使馒头不饱满，成为“面饼”。蒸馒头时，往往十多屉蒸笼垒起来，蒸气从底往上窜，等最上面的蒸笼冒出蒸气，就可盖上盖子，再猛火煮10分钟左右，就可以出笼了。馒头出笼也很讲究，需要身手和眼法很快的人手拿一根竹签，冒着燎人的热气飞快地在每个馒头上扎一下，这样有些吸气的馒头就会重新鼓起来。扎了也不鼓的馒头，则用手抓起来使劲摔一下，也会“起死回生”，让面饼变成白胖胖的馒头。
“出笼馒头陈年酒”，出笼馒头柔软而带韧性，用手一抓，整个馒头缩于手心，放开则复原如初。这时吃起来最香，醮点红糖，一口咬去就半个，那才过瘾。然而，此时小孩子最喜欢的，是在馒头上盖印。出笼馒头软，盖印时轻重恰当、醮水适中，盖出来的印才漂亮，否则印得偏左偏右、过浓过淡，也会影响品质。记得外公家的馒头印为“许源昌号”，想必祖上的馒头店也是老字号。馒头印好后分摊开来，等凉了以后就可以堆放收藏。直到这里，馒头才算真正做好。
做馒头陪伴了我近30年，每年腊月和春节是家里最忙碌的时候。特别是腊月尾梢，更是夜以继日。冬日夜晚，屋内热火朝天，完全不知外面情况。傍晚还有夕阳，半夜出门到八角井挑水，路上已有厚厚积雪。雪夜万籁俱寂，整个村庄都已入睡，唯有自己家灯火通明，透过窗子看着父母疲惫的身影，心里充满愧疚。不能忘记深夜里，母亲在灶膛边添火，累得睡着了，火星掉到柴堆上起了火；不能忘记清晨时，父亲在“探笼”时，端着蒸笼打着瞌睡；不能忘记寒冬里，哥哥穿着衬衫和面还挥汗如雨；不能忘记放学回家，弟弟放下书包就系上围裙来帮忙……
寒假过后上学时，父母就会把春节里做馒头赚的钱，递到我们兄弟手上：“拿去交学费吧，你们自己赚的。”我们接过的是担当、是责任、更是期盼。馒头圆，象征着鸿运“满头”。对一个家庭而言，和合温馨，那是最好的“满头。
