【“和合东阳”主题征文之十五】传承“霉干菜精神”；红糖飘香

　　“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”“故乡今夜思千里，霜鬓明天又一年”，古往今来，文人墨客总是借以文字，表达对故乡透魂蚀骨的难舍情谊。

　　家和万事兴，合力促发展。以“和合”为主题的第二届世界东阳人发展大会开幕在即。会前，我们想要通过征文的形式，拉近世界东阳人之间的距离。来自五湖四海的相亲乡贤纷纷来稿，诗歌、散文、小说……形式各异，棉花、老酒、手工面、风筝、电影……这些记忆深处的一点一滴都成为我们对故乡最难忘的印象。

　　故乡的一切都那么美好，富有诗意，无论怎样欣赏、赞美都不为过。接下来，我们通过《传承“霉干菜精神” 促进东阳更快更好发展》《红糖飘香》四篇文章，怀念记忆中的家乡味道。

　　传承“霉干菜精神”

　　促进东阳更快更好发展

　　文 | 吴卫生 

　　作者简介：吴卫生，上海交通大学教授，上海东阳教授博士联谊会副秘书长。

　　浙江中部有一小城东阳，人口80多万。东阳历史悠久，东汉献帝兴平二年，也就是公元195年，就已建县制，名吴宁，属会稽郡。唐垂拱二年，也即公元688年，建东阳县，素有“婺之望县”的美誉。

　　1989年12月4日，人民日报头版曾刊发报道，介绍东阳“百名博士汇一市，千位教授同故乡”的盛况。东阳“教育之乡”、“博士之乡”的美名传遍了神州大地。

　　30年后，这个数字扩大了10倍，达到“十百千万”的规模，即有东阳籍院士13名，高校校长、科研院所领导100多名，博士1100多名，高级职称人员1万多名。

　　由于东阳地处浙江中部，土地贫瘠，物产并不丰富，耕读传家久、诗书济世长的观念长久影响着一代代东阳人。东阳人学习勤奋、刻苦，“朝为田舍郎，暮登天子堂”的思想影响深远，很多东阳籍学子通过读书改变了命运。明代开国第一文臣宋濂写下的传世名篇《送东阳马生序》中的马生（真名叫马君则）成为东阳学子的最好写照。

　　在东阳，有一种菜，是很多东阳学子挥不去的记忆，这就是霉干菜。由于很多东阳籍博士求学期间都吃过，霉干菜现在有了“博士菜”的美称。

　　霉干菜一般采用东阳当地普遍种植的九头芥（一种蔬菜），作为原料，用盐腌制，再切细晒干即可。由于含有很多盐分，容易保存，在经济不太发达的年代，霉干菜几乎成为东阳当地家家户户必备的菜肴。

　　笔者就是吃着霉干菜长大的一员。在整个中学阶段（1982-1988年），由于是住校，当时的一日三餐就是霉干菜。

　　记得我读的初中当时叫白云一中，离家有十多里远。每周日下午，母亲都会为我准备几斤大米和一罐霉干菜，用一根小扁担挑着，一头是大米和霉干菜，另一头是书包，然后就是几个同学结伴步行去学校。每周六下午则是从学校返家，住上一宿，第二天下午返校。周而复始。到了初三，家里经济情况好转，我就改步行为骑自行车，稍微轻松些。

　　这样的生活整整持续了六年。可以说霉干菜陪伴我六年，直到1988年我从东阳中学考上大学。也可以说霉干菜改变我一生，成就了现在的我。

　　别看现在很多菜馆里都有一种叫“霉干菜扣肉”的菜肴，很受许多人喜爱。在我求学的那个年代，很多人带的霉干菜没有一点油星（我家经济条件还算可以，母亲都是用油炒过，有时还会加进去一点猪肉，平时母亲还会托人捎带点新鲜菜过来），都是用饭盒蒸一下，每日三餐，连吃六天，相信现在的很多人都无法体会其中的滋味。就是这样的生活陪伴着许多东阳籍学子发奋苦读，考上了大学，真正实现了“知识改变命运”。

　　当然这样的生活现在东阳已成为历史。现在的孩子们再也不用一日三餐，顿顿都是霉干菜，而是在食堂里选择自己中意的菜肴就餐，生活条件和笔者所处的求学年代已是天壤之别。

　　古话有云：“咬得菜根，百事可做。”数以万计的东阳学子吃着霉干菜，成为了博士，成为了专家教授，也成就了东阳“教育之乡”的美誉。

　　那么，新时代还是否需要这种“霉干菜精神”呢？答案当然是肯定的。人活一世，是需要有一点精神的。孟子曰：天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。幸福都是奋斗出来的。只有吃得苦中苦，方可成为人上人。大到国家的富强，民族的振兴，小到个人的成长，生活的富裕，都需要有这种发奋图强，艰苦奋斗的“霉干菜精神”。新中国的70年经历了从站起来到富起来再到强起来的光辉岁月，不就是这种精神永不落伍很好的证明吗？

　　东阳的人文精神是“崇文重教、精工善艺，大气包容、创新图强”。现在的东阳正处于“五个关键时期”，机遇难得，前景光明。在这样的背景下，笔者认为，“霉干菜精神”并不落伍，相反应该传承发扬下去。无论是发奋求学的莘莘学子，还是努力拼搏的全市广大干部群众，既要有时不我待只争朝夕的紧迫感，也要有抓铁留痕踏石留印的扎实作风，都需要潜下心来，踏实学习，认真干事，一步一个脚印走，一代接着一代干，相信东阳的明天会更美好！

　　红糖飘香

　　文 | 胡章福 

　　作者简介：胡章福，画水镇肖塘村人。

　　红糖，东阳土话叫做“山糖”。每年一过立冬节气，在农村就是红糖飘香的季节。旧时在画水一带，几乎每个村庄都有一部糖车，规模较大的村庄还有好几部，像洪塘最多时有六、七部。我小时候，也就是新中国成立之初，我们肖塘当时不足100户人家就有2部糖车。一部糖车需要有人养牛，还要有做糖和饲糖老师，这些都是合伙的农户自己担任。记得那时一到榨糖季，家乡上空到处弥漫着红糖的香气，让人陶醉。

　　榨糖术在1637年的《天工开物》里就有记载，那里的榨糖机与我们传统的木制牛拉式榨糖机几乎一模一样，旧时称为糖车。木制糖车用青栎树作成。最主要的部件是二个圆柱形的实心木滚桶，俗称糖车檑子，糖车檑子上部凿有齿轮，二个檑子一公一母用齿轮互相绞合，并用二块宽大且厚的糖车板固定组装在中间，糖车板两端又用二根大方木支撑。公的那个糖车檑子上还要装上一根糖楤,再加上一个装头,配上一口糖缸,一部糖车就组成了。

　　我们村的糖灶就建在殿山脚。旁边的殿门口就是糖车基。糖灶旧时用五口大铁锅组成梅花形，叫梅花灶。一个简易的泥坯房，整个梅花灶就建在泥坯房里，挖个大坑，一半在泥坯房里作灶，烟囱建在房外。坑的一半作为烧火的工作场所，上面搭一个毛扇铺遮风避雨。灶门口约有半人多高，猫着腰就可以钻到梅花灶下。梅花灶是在大坑里架上用耐火的三合土裹着的铁扁担，成“士”字形，上面放上大铁锅，铁锅再用“士”字形的木板隔开，以防煎红糖时各口锅生熟程度不同的糖液相互漫开。

　　整个榨糖分为榨糖和煎糖二道工序，最少需配置饲糖老师一名，接糖壳一人，赶牛的一人，走凑一名，烧火工一人，候糖（做糖）老师一名。

　　榨糖时，糖缸埋在地下，缸口露出地面，饲糖老师坐在糖车一边，第一轮直接把糖梗插进两个糖车檑子中间，牛拉动糖楤前行，糖车檑子就一起转动，榨开糖梗，糖水就汨汨流进糖缸,坐在另一边的接糖壳人把经过压榨的糖壳放好，糖壳达到一定数量又送回到喂糖师傅那里进行第二轮喂饲，一共要榨三遍才算榨干。第二遍起因糖壳已经有些粉碎，要用装头喂饲。用装头喂饲就要有一定技术，喂多了不仅牛拉不动，糖壳也无法再喂进装头里去，只得换上备用装头。要把塞满糖壳的装头搞开，叫“剖猪头”。（装头、猪头谐音）

　　一缸糖水榨满需三四百斤糖梗，可以煎一作约三四十斤的红糖。

　　从糖车过来的生糖水先倒进近灶门口的二口锅，（当然，第一作糖可以五口锅全部放生糖水）用大火猛烧，等糖水沸腾，泛出米筛花用捞漓把浮在上面的糖泊和杂质捞干净。此时大火一直烧，进而糖水成大栗泡，直至糖水变稠逐渐下落，此时称为落锅，可以并锅，五口并成三口，火势也逐渐减弱,这时炒糖师傅就要用勺子不停的搅拌糖液，糖液越来越稠变成汁，颜色越来越深成为红色，师傅根据糖汁浓稠程度把糖汁三口并成二口，二口并成一口，期间还是要不停的搅拌，叫做炒糖。糖汁并成一口后就要用慢火以免焦糖。师傅在不停搅拌中观察糖汁，有时还会用手指沾一点糖汁放到嘴里品尝，根据经验认为差不多的时候，就可以起锅了。叫走凑（杂工的叫法）把糖槽扛到锅灶边，，然后用勺子把糖汁舀到糖槽里。听到糖师傅叫起锅了，候在旁边的小伙伴们就会不顾糖师傅的吆喝，拿着早就准备好的一小段糖梗伸到糖槽里打一个糖勾，美滋滋的躲到一边去和同伴分享了。

　　我爷爷就是一个做糖好手，只要看糖汁颜色和稠度就能起锅，那时候，我和小伙伴们经常到糖灶边看新鲜，围着做糖老师转。爷爷心情好的时候，为了不让我们这些小屁孩不去烦他，就会在刚起锅的糖锅里倒上几勺生糖水，放一根稻草吊上一个糖“乌龟”哄我们走开。（糖“乌龟”是我们当地的说法，是起锅后剩下的糖汁与生冷糖水反应冷却形成的糖疙瘩）

　　起锅把糖汁舀到糖槽里，然后做糖师傅把糖槽里的糖汁用糖刀摊开，慢慢冷却成薄薄的固体状，再用糖刀一铲铲划开铲起，用糖槌研细，又甜又香的红糖就作成了。

　　古老的榨糖术保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股特殊风味,十多里外就能闻到红糖的香味。红糖除了作为调味甜品,它的营养价值更高, 红糖具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，特别适于产妇、儿童及贫血者食用。妇女生小孩养身体红糖核桃蛋花酒是最好的待遇了。拜年送红糖也是首选礼品。

　　现在，随着时代的更替，社会的进步，榨糖技术也已今非昔比，宽畅明亮的厂房替代了毛扇铺，糖车檑子换成了榨糖机，梅花灶改成一字灶，但煎制的红糖还是保留了原先的风味和营养，并且为了满足现代人的需要，从单一的红糖还衍生出了红糖麻花、红糖酥饼等食品，深受人们的喜爱。