近年来，餐饮行业的市场规模一直保持着扩张趋势。美团近日发布的《中国餐饮报告2019》指出，过去一年，中国餐饮市场规模首次突破“四万亿”大关。随着房租、人力、原料、外卖抽成压力加剧，餐饮行业陷入了“泥沼”，进入低速增长期。
因循守旧，吃老本已不可持续，精进产品、服务、品牌势在必行。横店国贸大厦于2019年4月份正式推出了“淮扬菜美食节”，深获客户好评，当月散客营收同比增长53%，通过淮扬菜的拉动，到目前为止，散客营收累计同比增长27%。
为什么要做淮扬菜？国贸大厦行政总厨林俊表示，国贸原有的主打菜系是金牌迷宗菜，它采集众家之所长，但是缺乏明显的特色。在迷宗菜基础上做加法，引入“八大菜系”之淮扬菜，以淮扬菜的手法加迷宗菜的形意做出特色差异化来。
前期，林俊接受公司委派赴国外考察学习。不管是在高级餐厅还是路边小店，他处处事事都留心留意观察并记录。在林俊看来，全国菜肴都在走融合路线，要做好一个菜系不是简单的模仿做几道菜，而是要深入了解地方特色文化，深入学习菜肴制作精髓，做到有的放矢。林俊带领团队通过书籍、网络、同行等各个渠道收集资料，学深学透淮扬菜系的历史文化特点、历史渊源以及背后的故事。
从个别菜的模仿、融合到演变成一道新的菜，再到整个菜系的出品，林俊坚持从选料、刀工、调味、火候、组配等5个特色匠心打造。
许多特色名菜都与刀工密切相关，与其他菜系相比，淮扬菜的刀工表现最为突出。“我们把刀工作为淮扬菜的灵魂，有看得见的刀工和看不见的刀工，如文思豆腐就是看得见的刀工，要求将豆腐切成发丝一样的粗细，而且烧制成熟后丝丝散开、绵而不断、轻浮汤面。”林俊介绍，在此基础上，他创新刀工，通过横竖各60刀共120刀，将豆腐丝切成雪绒花的形状，数千根丝连而不断，进一步提升了菜品的造型、档次和口感。
据了解，正宗的淮扬菜在南京本地都不多见，菜系融合是大趋势。“一个菜系在异地扬名并获得普遍认可，不仅要有历史感、丰富的菜式、有别于他处的味道味型，更要根据客人需要、融合当地元素来设计菜品，这才是餐厅最用心的地方。”对此，林俊团队进行了诸多革新，如淮扬狮子头，肥瘦三七开把肉切成石榴粒大小，在传统基础上加入了咸蛋黄、脆米等增加口感，丰富口味，同时把狮子头做大，形成较强的视觉冲击力。“客人一般都会比较好奇，这时候服务员可以借机与客人进行互动，从而丰富客户消费体验。”林俊还举例，针对特定消费群体定制部分南京金陵文化菜，如美龄茶本不属于淮扬菜，结合南京文化底蕴，在绿茶上精心点缀一朵玫瑰花，茶中带着花香，深受女士青睐。
自淮扬菜推出以来，根据客户的反馈，林俊带领团队着重在制汤上下了很多功夫，并融入东阳本地菜的精华，逐步推出符合东阳本地口味的淮扬菜。清除血水，添入火腿、老鸭、老鸡、肘子等食材，去除浮油，精心熬制出美味清汤。
为了丰富客户消费体验，酒店餐饮团队从包厢台面布置，服务人员着装，开餐前菜系文化介绍，上菜时菜肴典故介绍，与客户互动等，进行了精心设计与编排，力求提升菜品推广效果。
