还原遗落的点茶技艺 注汤击拂现乳花

　　点茶，作为宋时风靡江南的茶艺，于近年始渐复兴。一只茶碗，一把茶筅，一勺茶粉，茶人不断地注水击拂，幻化出无穷无尽的物象，构成了“茶水丹青”。

　　宋徽宗赵佶如果生活在当下，肯定对咖啡这种饮品嗤之以鼻：对咖啡豆的研磨、冲煮，又怎及点茶艺术中碾、罗、候汤、熁盏、调膏、七汤点茶这一系列过程的精致？而被现代小资们追捧的咖啡拉花，更是被他玩出了新高度——仅仅用茶筅击拂茶汤，就可让茶汤沫饽自行生成变幻莫测的物象。这种堪与咖啡拉花媲美的艺术，被赵佶赋予了雅致的名称——分茶，俗称“茶百戏”。

　　正是被这种精妙的茶艺吸引，出生于佐村镇的茶人应玉萍一头扎入其间，沉溺于这门“茶匠神通之艺”。她主持经营的“叶子故事”茶楼，专注于公益传播茶艺，也因此被市茶文化研究会确定为我市唯一的点茶艺术教学基地。

　　点茶，曾经风靡东阳

　　点茶在东阳的历史其实由来已久。

　　唐代陆羽在《茶经·五之煮》中提到：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰‘沫’，厚者曰‘饽’，细轻者曰‘花’。”

　　这番记载，再现了一盏茶汤在从水到乳的乳化过程中，随着水乳交融与外力作用，茶汤变幻出各种图案的奇观。陆羽是煎茶高手，他记叙的茶汤乳化过程就是煎茶的特色。唐代，泡茶尚未通行，却是煎茶的全盛期，煎茶正是点茶的雏形。此法将团饼茶经过炙、碾、罗等工序，变成细微的茶末，再投入沸水中煎煮。陆羽来到东阳访茶，也是为寻找优质的煎茶材料。

　　东白山的茶叶被研磨成末并煎煮后，是何等形态与滋味，今人已不得而知。但在东阳先贤的诗词里，能找到不少对煎茶雅事的吟咏。这一茶艺至宋代仍有遗韵，《东阳丛书》第一卷收录的《荷塘花井歌》就言及：“汲水烹茶六七碗，两腋习习肌生凉。玉川煎吃不欲舍，茂叔玩赏频欲伫。”“烹茶”与“煎吃”接踵现于同首诗内，可见当时东阳煎茶之风仍炽。

　　陆羽提及的茶汤，在宋代产生了第二种品饮方式，即由赵佶在《大观茶论》中所载的以“注汤击拂”为代表的注点法。此法通过用茶筅击拂茶汤，让茶汤沫饽自行生成变幻莫测的物象。赵佶对这种自创的茶艺颇为自得，不仅在全国推广，而且时常在金殿上赐茶。南宋东阳人乔行简“一日于赐茶之后，伏蒙面赐‘双岘楼’‘孔山’二幅大字。……欢喜跪受，不知所云”，既被赐茶又被赐字，可谓隆极恩宠。宋代的东阳人曹冠是个传奇人物，曾两度中进士。《东阳丛书》收有其《燕喜词》一卷，多处提到茶事。如《浣溪沙·柳》：“槐柳风微轩槛凉。芙蕖绿叶映池光。几多飞盖拥红妆。泉试云龙花泛乳，袖笼宝鼎水沉香。纹枰戏战赌霞觞。”全词用花、茶、香、棋、酒，组合出了一幅风雅图景，“泉试云龙花泛乳”正是极典型的点茶艺术。他的《朝中措·茶》更是经典：“春芽北苑小方珪。碾畔玉尘飞。金箸春葱击拂，花瓷雪乳奇珍。主人情重，留连佳客，不醉无归。邀住清风两腋，重斟上马金卮。”来自福建北苑的名贵茶叶，被制成了名为“小方珪”的茶饼，取之碾碎，侍女用春葱般的手持着金箸，击拂盛于花瓷碗内的茶汤，泛出雪花一样的茶乳。这番描写，从茶叶、茶器到茶汤、茶乳，都作了诗情画意的演绎，令人神往。

　　今人熟悉并风行的取完整茶叶用沸水冲泡方式，直到明中后期废除茶饼后才盛行。市茶文化研究会办公室主任、金华市茶文化研究会高级研究员何志德认为，较之今法，传统的点茶能让人体更好地吸收茶叶中的精华成分，把品茶推向极致。所以，点茶虽程序繁琐，但无论是艺术性还是营养性，都值得今人弘扬。

　　学艺，再现宋时优雅

　　作为一个初期仅有初中学历的茶人，朴实的应玉萍像东阳其他茶人一样，很多年里专注于研究茶叶的品质。即使在加入市茶文化研究会后，她也没有意识到历史上的东阳茶有哪些品饮方式。直到2016年，她接触了微信公众号“茶亲”，里面对各种传统茶文化的推广，令她怦然心动。了解到“茶亲”是由中国素女会的会长阿甘创建，应玉萍毫不犹豫地加入了素女会。当年，素女会邀请了国家级非遗项目“南宋点茶”的代表性传承人彭克荣前来传授点茶技艺。

　　“这是我第一次看到点茶，感觉只能用‘震惊’两字来形容。”应玉萍说，看着碧色的茶末在彭玉荣手下变成乳白色的“雪涛”，变幻出种种瑰奇的物象。而且，彭克荣能分别用白茶冲的茶水、煎煮的茶水，点化出不同姿容的茶汤。分茶时，他又在茶汤上画出山水画，让学员见识了“水丹青”的精妙，更令她心驰神往。

　　由此，应玉萍开始了漫长的点茶学习。除了每年数次的集中面授，回到家里她就不断练习。点茶时，注汤的方式若有轻微差别，就会影响茶汤质量，需要一次次寻找角度与力度、温度的最佳均衡点。击拂的方式和力度更加重要，决定了茶汤沫饽形成的乳花图案是否优美。

　　投茶粉于盏，注汤击拂出乳花，静置后变回茶汤，再击拂又成乳花……由于一盏茶汤可以反复利用，应玉萍往往一练就是半天甚至一天。由于击拂依赖的是腕力，以至于她的手腕在很长一段时间内都酸痛不止。

　　经过一年多时间学习，应玉萍掌握了南宋点茶的技艺精髓。在她的培养下，热爱茶文化的江西人胡小青投入其门下，也成了点茶艺术的拥趸。在去年10月于杭州举行的“披云杯”第七届南宋斗茶会上，胡小青获得了企业组优胜奖。“斗茶，斗的是谁的茶汤白、咬盏久，赛的并非一日之功。”胡小青边表演点茶边讲解，南宋点茶最经典的是“七汤法”，就是通过茶粉量、注水量，按汤面的变幻状态，分七次依次注汤。此法要求点茶者对每一汤的状态标准了如指掌并随机应变，最后用茶筅击拂产生焕如积雪的沫饽。这是斗茶的基础。在完成一盏完美茶汤的前提下，才能进行分茶，用茶粉在茶汤上绘出画面。

　　去年9月30日，应玉萍和胡小青还受邀到天台的济公故居，举行点茶艺术表演，精湛的茶艺受到游客围观，并与当地建立了长期合作关系，不定期地为天台提供点茶艺术表演。

　　传道，盛世复兴点茶

　　早在2008年，应玉萍就开始为各家茶楼培训茶艺师。这几年，在协助市供销总社培训中心和南山汽校开展茶艺培训的同时，她还在“叶子故事”举行茶艺公益培训。而在习得了点茶技艺的精髓后，她迫切想把这门艺术推广开来。为此，她利用自己身为素女会东阳分会会长的便利，在自己的茶楼里先为会员们提供点茶公益培训，平时素女会活动也融入点茶艺术。

　　点茶艺术与茶叶质量密不可分，要达到让茶汤“汤纹水脉巧如画”，使乳花“白云满碗花徘徊”的境界，需要好茶叶支撑，来自福建福鼎的白茶正是上佳之选。为了制作经济适宜的茶粉，应玉萍多次前往福建寻访茶源，最终在朋友帮助下选定了“白牡丹”。她说，“白毫银针”太贵，“寿眉”品质略粗，处于两者中间的“白牡丹”刚刚好。因为学员来学习，所有的材料都由应玉萍免费提供，因此她需要量力而行。在她的全力推广下，目前已有30余人正在学习点茶技艺，其中有6名小学生。

　　“最开心的就是一堂课所有学员都到齐，很有成就感。最沮丧的是，辛苦准备好了上课所需的材料，却有人出于种种原因而缺席。”应玉萍说，每场简朴的茶事后面，其实是一系列复杂的准备工作。仅是茶粉的碾、罗等，就要耗费多时；除此之外，为了让学员感受到点茶艺术的魅力，水的品质也在考虑之列，在没有条件用山泉水的情况下，她安装了特殊设备，对自来水进行三次过滤，力求最佳口感。至于技术的准备，更是需要长年累月的学习训练。“珍惜每堂课，莫伤公益心”，应玉萍说这是她对学员的最低要求。“断断续续有百余人跟我学过点茶，但最终坚持下来的只有30多人。”她说，此事还是在于东阳人对点茶的认识偏少。

　　现在，应玉萍最大的心愿就是能在东阳复兴南宋点茶风韵。为此她设想着扩大宣传，扩张场所，吸引更多爱茶人士加入点茶，并选择在合适的机会举办斗茶会，再现争奇斗艳点茶风。