东义同城化丨双城同味，东义共鸣
编者按：东阳、义乌位于浙江省中部，都被群山环抱，为典型的丘陵县，同属金衢盆地，境内河流均属钱塘江水系，东阳江更是流经两地，将东西相邻的东义两城紧密相连。
从古至今，两地都是关系匪浅，情谊颇深，堪称“水同源、山同脉、人同根”。古人云：水为万化之源，土为万物之母，饮之于水，食之于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。所以相似的地理环境和气候，使得两地滋生的各种特色美食也大多有着异曲同工之妙，向世人展现东义两地人民聪明、勤劳、耐苦、创新的精神。
一方水土养一方人。因两地地处浙中丘陵，人多地少，资源匮乏，因此，两地传统美食大都是就地取材，通过炖、焖、烤、煮、煎等多种方法，烹饪出美味佳肴。浙江人讲究美味，就算是野菜也能将其做成美味，比如东义都有的择子豆腐。
在互联网上搜索“东阳”“义乌”两地传统美食，会发现有许多相似甚至一样的美食，比如火腿、红糖、杨梅粿、糖洋、择子豆腐、土鸡煲、白切羊肉等等，不仅口味相似，做法、外观也大多相差无几。
看看东义两地十大特色菜
“诗画浙江·百县千碗”工程
让传统美食文化绽放光彩
百县千碗，一口幸福。
“诗画浙江·百县千碗”作为省大花园建设“五养”工程的重要内容，自2018年8月启动以来，在全省掀起了一股“淘”美食的热潮，各地市精心策划，全面发动。“诗画浙江·百县千碗”工程连续两年写入省政府工作报告，省委十四届八次全会通过的《关于制定浙江省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标的建议》将其列入其中。“百县千碗”已上升为省政府重点打造的一项品牌工程，成为新时代浙江特色美食的一张“金名片”。
今年是《做实做好“诗画浙江·百县千碗”工程三年行动计划（2019-2021年）》的收官之年，计划完成美食小镇、美食街旗舰店、餐饮体验店等消费平台的全省布局，并努力向省外拓展；实现“百县千碗”进100个A级景区、100家旅游饭店、100所大中学校、100个机关食堂、10个高速服务区；打造万名专业厨师队伍等，努力将“百县千碗”打造成为全国知名旅游美食品牌，形成旅游消费新的增长点。
为响应“百县千碗”，东义两地深入挖掘当地美食资源，传承美食文化，端出各自的“十大碗”，大家来看看有哪些相似与不同。
“东阳十碗”为东阳土鸡煲、东阳沃面、黄田畈牛肉、千祥羊肉、博士菜、雪舫蒋出缸肉、上卢馄饨、鸡蛋核桃酒、红火杨梅粿、南马肉饼。“义乌十碗”为红糖望道粽、东河肉饼、馒头焐肉、义乌土鸡煲、上溪牛杂、丹溪醉核桃、义乌拉面、佛堂白切羊肉、鱼滚豆腐、豆皮素包。
将两地的十道特色菜进行对比，可以发现不少相似的菜肴。比如说两地的土鸡煲、黄田畈牛肉和上溪牛杂、千祥羊肉和佛堂白切羊肉、鸡蛋核桃酒和丹溪醉核桃以及南马肉饼和东河肉饼。
东阳土鸡煲
东阳民间传统的滋补佳品，原料选取两年以上土鸡，宰杀洗净后，加入笋干、五花肉、栗子、枸杞子，以及姜片、大葱、盐等调料装入泥坯瓦罐，加入黄酒用武火烧后以文火慢炖4个多小时。此品中鸡肉性平，有滋润肠胃之功效，栗子则能补肾固本，配以生姜、黄酒等发散之物，能起速效。又因用泥坯瓦罐烧焖，取其土气，更是有益于脾胃。
义乌土鸡煲
义乌土鸡煲选用的是放养一年以上的土鸡，宰杀煺毛洗净，内脏剖洗干净，留取原鸡血。在鸡爪与鸡腿连接处割一刀，便于鸡爪能很好地折入鸡腹内，保持鸡的完整、美观，将净鸡、鸡血、鸡内脏装入砂锅中，加入土生姜、红曲米酒及红枣、党参、枸杞等多种调料。将砂锅放入铁锅中，砂锅中放入三块小瓦片，砂锅放在瓦片上，再用铁锅盖住，置旺火上烧至出气后，即改用文火炖3至4小时以上方可。
千祥羊肉
天气渐凉，东阳人偏爱的白切羊肉就会登上家家户户的餐桌。将洗干净的整只羊入锅，煮到八成熟，自然冷却。羊肉表皮柔软润滑，肉肥美不柴。最迷人的是皮与肉之间，那层似有若无的啫喱状胶质，这种诱人的独特口感，是征服坊间饕客口腹之欲的利器。
千祥羊肉指用本地放养的山羊作为原料，一般取七、八公斤的幼山羊宰杀，开盖加香料煮熟，凉后切片蘸东阳土酱油吃。千祥羊肉为千祥的特色产品，具有鲜、香、白、美等特点，肉质比普通羊肉结实，吃起来没有普通羊肉的膻味，脂肪少、瘦肉多、肉质鲜嫩多汁，食用时一般不会塞牙缝。
佛堂白切羊肉
传统的佛堂白切羊肉，取本地山羊，选取15至22.5公斤的母羊为佳。宰杀去毛、去头、去爪、去内脏后，把羊的脊椎骨砍成两半，把四条羊腿骨敲断，用麻绳将四条腿绑成屈膝状，放入清水中浸泡。煮羊时，整头羊下锅，大火煮、小火焖煮熟后，取出晾干即可。
黄田畈牛肉
自明代始，黄田畈镇的画江畔就有江南第一牛市之称。黄田畈牛杂，就是把牛的各个部位，从牛头面、牛口舌到牛的内脏牛肝、牛心、牛肚、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛脚蹄以及牛血、牛百叶，通过不同的烹饪方式，都一一端上桌让客人全程品尝，牛杂汤可以暖胃，如今不少宴请客人都会去黄田畈，让客人品尝独具东阳特色的全牛宴。黄田畈牛肉的秘诀在于新鲜，不注水。每天，屠牛市场凌晨一点开始宰牛，买回后慢火煲煮，至少到下午两三点才可以出锅。
上溪牛杂
上溪牛杂最初配方，就是牛血、散肉丁及牛内脏，传统的煮法是用纯牛肉熬汤，另加成条的牛血、散丁和牛内脏，再佐以生姜、红辣椒、盐(不能用酱油)，入口爽口弹牙，弥留在舌尖的香气久久未能散去。再后来上溪人开发了“牛系列”，从牛舌头开始，到牛肝、牛心、牛肚，再到牛筋、牛鞭、牛蹄、牛尾，最后连牛头面也上了桌。
制作时，新鲜的牛肉牛骨加上少许生姜去腥，先猛火煮沸，继之文火煨炖，熬上六七个小时，牛肉牛骨的味道才会慢慢渗出，这样熬出来的汤汁最为纯正和地道，即便不加任何其他配料，原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。
鸡蛋核桃酒
核桃养气，鸡蛋营养，红曲酒芳醇甘甜。这三者合体，使食材的香味反复释放，相互交融，汤汁浓郁回甘，具备了滋补的功效。在东阳，女人坐月子时，定得吃些鸡蛋核桃酒，以滋补产后受损的身体。当六亲九眷来探望产妇和孩子时，常常会带着两斤核桃、两斤红糖及鸡蛋若干作为贺礼。这时候，主人家便会捧出一碗鸡蛋核桃酒作为点心招待客人。
制作鸡蛋核桃酒，需选取核桃仁若干，放入锅中干炒，炒熟后碾碎至粉末状为止。再将东阳本地糯米黄酒放入锅中煮，煮沸后将鸡蛋搅散放入锅里，同时根据个人口味加入红糖、核桃，继续加盖小火或中火煮沸，直至鸡蛋熟为止。
丹溪醉核桃
将核桃碾碎成颗粒，在锅中倒入水烧开，再倒入碾碎的核桃，倒入酒糟，煮沸后倒入打碎的鸡蛋，再加入适量的红糖，一道香醇的丹溪醉核桃就出锅了。“丹溪醉核桃”主要原料是红曲酒糟和核桃，红曲在古代称丹曲，既是中药，又是食品。红曲酒糟具有活血化瘀、健脾消食等功效，核桃补血养气、止咳平喘、补肾填精，将红曲酒酒糟加核桃仁炖煮后加入义乌红糖，虽然看似简单，但却大补。
南马肉饼
南马肉饼的馅是五花肉加咸菜或豆腐。先在锅底放几颗肥猪肉熬油，肉饼入锅后，再用文火两面翻着烤。烤制肉饼最好用木炭，火候过旺时用炭灰盖住，使火候始终保持在适当的温度值。不温不火地烤，直到将馅里的肥肉熬出油来。起锅时，饼的外皮是焦黄色的，饼里面由于猪油的蒸发而鼓了一股气，使肉饼圆鼓鼓的，个儿显得特别大。轻咬一口，皮薄且脆，香气溢出，令人顿觉满口喷香，细细一嚼，肉饼肥而不腻，令人食欲大增。
东河肉饼
东河肉饼，又叫“夹肉双层麦饼”，以油而不腻、薄如纸张、色泽光鲜闻名，是义乌小吃一绝。
烤肉饼需要选好肥瘦相间的五花肉，要剁成颗粒状；接着将韭菜、葱、调味品放进去，再剁均匀成馅儿。经过包馅、压面、扯饼、抛转，把面团拉成的一个薄如宣纸的大饼，抹油入锅翻转不过一分钟，一个鲜香的东河肉饼便出锅了。
东河肉饼诞生地在义乌东河乡的东河村，制作考究。东河肉饼有“传儿媳不传女儿”一说。
红糖加工
两地历史悠久 技术各有千秋
画水镇许宅村旧厅自然村临近义乌佛堂，是东阳主要的甘蔗、糖梗产区，早在2007年种植面积就超过了2000亩。但当时在画水，甚至东阳境内都没有一家红糖厂，村民要榨糖，得到义乌的红糖厂去。
“了解到这一情况后，我就决定回村里办红糖厂，并不是因为红糖厂比较赚钱，而是为了坚守老行当，让东阳人不用再辛苦跑去义乌榨糖。”市牛拉糖车农业发展公司负责人许国平告诉记者
2004年左右，画水镇鼓励农民种植甘蔗、糖梗，会驾驶拖拉机的许国平经常被聘请把糖梗运到义乌去榨糖。但到义乌，就算离画水最近的赤岸红糖厂，一般都要等5天以上才能轮到。在排队等候的时间里，大家吃住都无着落，而且榨糖往往是在大冷天，着实是种折磨。
据悉，早年间东阳最多的时候有40多家红糖厂，也有着悠久的榨糖历史和丰富的榨糖技术。20多年前，东阳的红糖厂相继消失，但这些有技术的糖农还在。2007年10月许国平办起了当时我市第一家红糖厂。
“一开始厂里只有一个灶、九口锅，也卖一些红糖制品，像红糖麻花、核桃糖等，价格要比义乌一些知名红糖厂低得多。”许国平说，2009年他成立了国平甘蔗专业合作社，吸引不少蔗农就近来此加工，慢慢地越来越多的农户开始种植甘蔗。
谈起义乌红糖与画水红糖制作方法时，许国平坦言，“其实都差不多。早先都是人工榨糖，现在随着规模的扩大，越来越多的红糖厂演变为机械化生产。”榨汁完毕，进入蒸馏阶段。一锅锅按序排出水分。当火候差不多时，制糖师傅先把一勺勺糖汁舀到糖槽里，然后在糖汁中倒入苏打粉，不断地用铲子翻动，一堆金黄色的红糖很快就制作完成了。
“制作红糖工序繁多，每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制。”许国平说道。
火腿
工艺异曲同工 美味不谋而合
历史的东阳，家家户户都有养猪的习惯，特别是本地的特色猪种——两头乌，这种猪头尾乌黑，全身雪白，后腿发达，皮薄骨细，是做火腿的最佳原料。
根据地方志的记载和父老相传，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千两百多年的历史。旧时金华府所辖金华、兰溪、汤溪、东阳、义乌、浦江、武义、永康八县均产火腿。民间传说，金华火腿名称的来历，与南宋抗金名将宗泽有关。南宋抗金名将宗泽是金华义乌人，与岳飞共同抗金，屡胜金兀术，受百姓拥戴，家乡父老争相以当地腌肉犒劳将士，宗泽进京献与宋康王赵构品尝，赵构大赞，见肉色似火，并来自金华，遂赐名“金华火肉”四字。义乌火腿与东阳火腿不仅在文化上有所关联，在制作上也是如出一辙。
“每年立冬季节，东阳与义乌百姓便开始准备加工火腿，把喂养了一年的两头乌杀完。取下两条后腿，每条猪腿在加工前都要经过修割处理，以保证它们的形状呈琵琶形。”国家肉制品专家委员会委员、市东元食品公司总经理陆金龙介绍，东阳与义乌在制作火腿上有着异曲同工之妙，同时可以说是对美味的追求不谋而合。
鲜猪腿被修整成火腿的形状后，用食盐进行腌制，经过八道上盐，确保火腿均匀吸收盐分。“盐分的拿捏最关键。用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿‘脱胎换骨’进化成火腿。”陆金龙说道。
经过一个多月的腌制，火腿进入清洗、晾晒和整形等工序。有着丰富经验的老师傅会根据火腿的含盐量来决定泡水时间，把火腿表面的盐渍物清洗干净后进行晾晒。为了让火腿的外形更加漂亮，在洗晒的同时还要进行按腿心、敲腿和弯爪等整形工序。经历春天的风干、夏季高温熟化，在工坊中经历长达10个月以上的自然发酵，一条火腿才算真正制作完成。在有益菌的作用下，火腿中形成了大量氨基酸和独有的火腿浓香风味。
制作好的火腿肌红脂白，香气浓郁，滋味极其鲜美，外形如一把琵琶。
