一口酥嫩 满口醇香 东山豆腐干是忘不了的家乡味

　　古话说天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。虎鹿镇东山村是我市有名的豆腐干加工专业村，早些年，村里几乎家家户户都会制作豆腐干，东山豆腐干也因此而得名，在东阳可谓是家喻户晓。

　　由于工序复杂，如今还在做东山豆腐干的东山村村民屈指可数，传统技艺濒临失传。作为非物质文化遗产“东阳豆腐”的传承人，刘宇平通过技术改造，大大提高了东山豆腐干的生产效益，让百年技艺在创新中传承。

　　日前，记者来到虎鹿镇东山村的丰济豆腐坊，听说很多人专门驱车40分钟来这里，就为了买豆腐干。都说“心急吃不了热豆腐”，制作出一块好吃的豆腐干，需要历经8个小时以上。因此记者到时，豆腐坊里的刘宇平早已忙活开了。

　　早上7点，豆腐作坊里，磨豆机的轰隆声打破了清晨的宁静，刘宇平就开启了一天的忙碌。

　　东山豆腐干历经百年传承，制作需经过磨豆浆、做豆腐、烤、熏等多道工序。但如此讲究的做法，导致东山豆腐干生产效率不高，产量跟不上，因为赚不到钱，制作的人便一年比一年少。

　　刘宇平告诉记者，以前加班加点从早做到晚，最多一天只能做200斤左右的豆腐干。“为了提升产量，我就常常琢磨改进哪道工序，用什么方法提高效率。”

　　传统方法磨豆浆用的是石磨，效率低。因此刘宇平购置了现代化机械，并引进了蒸汽机，现在煮一缸豆浆只需要半个小时，不仅提高了效率，还摆脱了“三更睡五更起”的辛苦。

　　待豆浆冷却成豆腐，就要上架烤、熏。传统方法烤豆腐干，烟雾大，农户不得不露天工作。而刘宇平打造了“无烟炭烤间”，用自制的设备收集烟雾，做豆腐干不再看天吃饭，也更加卫生干净。

　　传统制作方法，烤熏是一个步骤，刘宇平自己设计并定制烤炉，将其拆分成烤和熏两道工序，大大提高了生产效率。“这本来是一道工序，我把它拆成两道工序，烤好一批熏一批，然后就可以接着烤下一批。不用再像以前一样等到熏好才能制作下一批。这样一来省下了不少时间，提高了生产速度。”

　　经过技艺革新后，刘宇平的豆腐坊平时每天能生产豆腐干900斤，最多时一天可以加工2000斤。虽然机械化加工已代替了大量人工，但是在最关键的烤、熏环节，因为炭火有大有小，需要时刻翻动才能保证豆腐表面烤得均匀。为此，刘宇平一直坚持手工操作。

　　炭火温度高达两三百摄氏度，但刘宇平依然徒手给豆腐翻面。他说，因为豆腐是嫩的，如果戴了手套就抓不起豆腐，而且容易抓破，破坏完整度和美观度。烤制过程中，还要在豆腐上撒盐入味，他戏称为“盐焗”，这也是豆腐干能保持独特味道的“秘诀”。

　　日积月累，刘宇平的手力日渐娴熟，加炭火、拉面板、翻面，技巧娴熟，所有动作一气呵成。豆腐是种很“娇贵”的食物，很容易吸收周围的各种味道，所以他从农村挨家挨户收来纯净的松木炭，作为烤制豆腐干的燃料，保证成品的味道纯正。烤架也颇为讲究，不是那种常见的铁质杆子，而是麦秆，更多时候用竹竿，虽然烤过一次后就会变黑变焦，但是为了豆腐干的口感，他多年来一直坚持使用这两种材料。

　　在炭火的烘烤下，豆腐自身的油分逐渐渗出，形成一层金黄脆亮的表皮，把大豆和松木香包裹在里面……整个过程历时3小时左右，每块豆腐在烤架上需被“翻身”12次。咬上一口新鲜出炉的豆腐干，外酥里嫩，一股大豆的醇香瞬间充满整个口腔。

　　每天下午3点左右，刘宇平制作的东山豆腐干就从虎鹿镇东山村“出发”，送往城区各知名茶楼和酒店。工艺的改进，效益的提升，让东山豆腐干有了更大的市场，能够更好传承。