6月25日，走进位于南市街道廿里牌村的葛氏酒坊，阵阵酒香扑鼻而来，醇浓馥郁。推开库房大门，里面摆满了东阳人俗称的“大头缸”，透过蒙在缸口的塑料薄膜，可以清晰看到里面的糯米在红曲和水的作用下，已经变成霞红色的酒酿，令人垂涎欲滴。作坊主葛其良用手指头轻轻扣着薄膜，凝结其上的酒珠应声而落。
“这段时间的酒酿口感最好，甜而不腻，芳香怡人。再过几天就会变酸，酒酿也就成了酒糟。”葛其良说，连日来不断有亲友来要甜酒酿，他就顺便榨了一些低度酒，让大家过过瘾。这家酒坊虽然规模不大，但因坚持东阳酒传统酿造技术，口感纯正醇美，在熟客当中有口皆碑。
家酿红曲酒，历史超百年
“我们葛氏历史上就与酒有缘。”出生于1963年的葛其良曾认真地研究过东阳酒和东阳葛氏的历史。他说，东阳葛氏通称为“泮南葛氏”，始迁祖葛殷覆于唐末迁居东阳，最早居住在城区葛宅园一带。北宋末期七世孙葛譓迁至廿里牌，为廿里牌派的始迁祖；另有五支分迁东阳其他地方，其中葛府派的葛洪于南宋时曾任国子监祭酒。虽然这一职务在宋代时已经完全从事教学管理工作，但在最早的时候，这个官职还真是专门为皇家祭祀时负责祭酒之事。而在葛洪的《蟠室老人集》一书里，也留有不少与酒相关的佳篇。“宋代是东阳酒的转型时期，民间开始通过培育菌种改良曲种，使得红曲酒口味多样，口感更佳，产量也大增。”葛其良说，这也是为什么连葛洪这样严肃端庄的文人，也喜欢喝东阳酒的原因。
在葛其良的记忆里，自家酿酒最晚在爷爷葛森手上开始。“他如果在世，已有146岁。”葛其良小时候的家位于村庄中央，房子临街路。由于廿里牌地处交通要道，每天人来人往很热闹，葛森就专门酿红曲酒，妻子则专门煎豆腐，用于招徕客人。黄酒配豆腐，神仙也不换。葛森靠着这两样美食，解决了一家人的生计。因为当时酿酒要交“酒捐”，政府经常派员巡查，一旦发现偷税漏税就处以重罚，所以农户往往只酿少量的酒，免得交酒捐。葛森就钻政策“漏洞”，一年四季分批少量酿酒。长年累月下来，家里人都掌握了这项技艺。
葛其良的父亲葛桂荣以务农为生，自小就学会了酿酒技术，却一辈子都没有放开手脚干过。集体化时代，农户一年忙到头，从集体分来的粮食却仅能糊口，买酒还要凭酒票到供销社。葛桂荣在冬闲时候就挑着货郎担走村串户，以牛皮糖向农户换取鸡毛、鹅毛、猪毛，出售给收购站，赚取差价，贴补家用，同时购买粮食用于酿酒。
葛其良出生后，每到冬天家里就被氤氲的酒香萦绕。在这种氛围里长大的他，对酒有着天然的亲近。待他成年后能帮忙分担家里的农活时，葛桂荣就搬出父亲传下的酿酒器具，手把手教儿子酿酒。特别是在他年纪大后，怕家中祖传的酿酒技艺失传，每年冬天都要做酒，把做曲、用曲、用饭、用水的诀窍，详细告诉儿子。在父亲的言传身教下，葛其良的酿酒技术突飞猛进，每年冬天都有村民和亲友邀请他去帮忙酿酒。
“我的爷爷和父亲都酿红曲酒，有时候加入药曲，使红曲酒有养生效用。对于酒糟也物尽其用，烧制白酒。”因为得自父亲悉心真传，所以葛其良的酿酒技术比较全面。
自行育曲种，炼制“酒中酒”
婚后很长一段时间，葛其良并未把酿酒当成谋生职业，因为当时农村几乎家家户户都酿酒，市场上还有专门生产酒曲的企业，农户只要买了酒曲就能自行酿酒，所以私人作坊酿酒没什么市场。趁着改革开放的春风，葛其良做起了废塑生意，一做就是20多年。其间，他始终牢记父亲的教诲：“不能让咱家的酿酒手艺失传！”每年冬季，他都要酿几缸红曲酒自己饮用并招待亲友。
2013年，我市全面整治废塑行业，葛其良果断转行，开设家庭作坊，准备施展身手。
众所周知，酿造好酒的前提是要有好的酒曲，好的酒曲必须有好的曲母，而制作好的曲母必须有好的菌种起到发酵作用。葛其良不满足于市场上现成的红曲，自己去野外寻找蓼草，种植粮食以求上好麦麸，按照家传技艺，自行培育菌种。此时，1991年出生的儿子葛海斌大学毕业。小伙子从小就跟在父亲身边，围着酒缸转，对东阳酒酿造技艺有着浓厚兴趣，加上大学里就读化学专业，因此全程参与培育菌种制作曲母，令葛其良如虎添翼。
适宜的菌种也拓宽了葛其良的“酒路”，不仅能在一年四季酿造出不同口味、不同度数的红曲酒，还能酿制果子酒。诸如东阳本地产的猕猴桃、蓝莓、树莓、李子、红枣、金樱子等，都被他用作酿酒的原料。特别是在猕猴桃上市季节，他几乎每天要为农户酿制三四千斤猕猴桃酒。而他酿酒的步骤也很简单：先把猕猴桃用机器碾碎成果浆，再把滤出的猕猴桃汁滤出，按比例放入自家特制的红曲，静置发酵一段时间后，再蒸馏出猕猴桃味的白酒。
2015年，不满足于传统用红曲酒糟烧制白酒的方法，葛其良尝试烧制“酒中酒”，就是用优质红曲酒直接蒸馏白酒。这种办法烧制的白酒，味道更为酽浓，滴滴甘醇，沁人心脾，上市后大获欢迎。为了提升红曲酒的品质，葛其良多次前往绍兴、磐安、温州等地学习当地酿酒技术，取长补短。他还和儿子不断研究改进传统酿酒技艺的短板，比如针对冬季酿酒时，酒缸上盖竹编团匾，空气容易从孔隙里进入，酒气也会从中逸出，影响酒的发酵效果，同时不利于保温，他改为用塑料膜覆盖密封，确保发酵更加充分，不受空气污染。
2016年，在有关部门支持下，葛其良成功取得金华市食品生产加工许可证，葛氏酒坊成为我市首家规范化白酒生产加工作坊。2018年，葛氏酒坊又成为省级名特优食品作坊。自2016年以来，他经常性地和儿子一起驾车带着机器，走村串巷上门为农户酿酒，让市民喝上高品质的东阳酒。
如今，葛其良还坚守在村口那幢老旧的楼房里，潜心酿酒。他说，明代李时珍曾将东阳酒与多地名酒比较，认为其色其香都不及东阳酒，主要原因是“以其水不及之故”。廿里牌村位于来龙山脚，来龙山上溪涧密布，泉水自岩石缝隙间涌出，越坑跳涧，经砂砾过滤后，既保存了丰富的矿物质，又去除了有害杂质，成为酿造东阳酒的优质水源。未来几年，除了继续提升东阳酒品质，葛其良表示还将在市非遗保护中心指导下，做好葛氏东阳酒文化的发掘整理，让传统文化成为东阳酒最大的发展增量。
