东白茶：从《茶经》里走出来的茶
作为茶叶生产大国，中国出产的茶叶林林总总不下300种。
然而，不是每一种茶叶，都能得到“茶圣”陆羽的青睐并录入《茶经》。3卷共7000字的《茶经》，所载之名茶不过四五十种，东阳土产的东白茶，却能跻身其间。
陆羽在《茶经》中将茶叶出产地划分为山南、淮南、浙西、剑南、浙东等地，对各地所产茶叶择优而录并分等级。其中，“浙东以越州上，明州、婺州次”“婺州东阳县东白山与荆州同”。
荆州属山南，“山南以峡州上，襄州、荆州次”。陆羽经品鉴后认为，东阳东白山与湖北荆州的茶叶品质相同，均属上佳。
而且，婺州茶叶产地中，陆羽独独点了“东白山”，足见东白茶堪为婺州诸茶翘楚。
这款在《茶经》里含英咀华的名茶，千余年后是否还活泛在世人的记忆里？
“从《茶经》里走出来的茶。”新年前夕，由东白山茶炒制技艺东阳市级非遗首位传承人吕琴创作的广告语申请成功。“我希望它能唤醒对东白茶的历史记忆，凝聚复兴东白茶的时代共识，再造东阳茶文化的集体认同和品牌价值。”
一、名山锦水产仙茗，贵为贡品逾千年
位于东阳、诸暨、嵊州三地交界处的东白山被誉为“神山”，著名道教人物葛玄、葛洪、陶弘景、褚伯玉等都曾在此留下履痕，引茶为长生之药，种茶、煮茶、饮茶，书写茶道风流。
公元780年，戴叔伦任东阳令，邀请好友陆羽前来东阳。彼时，《茶经》初稿已成，正在修正润色之中。身为“职业评茶师”，陆羽在东阳邂逅了东白山茶，为之惊艳，于是在《茶经》中补上一笔。茶界中的无名之辈遂扶摇直上，成为经典名茶。
公元825年，李肇在《国史补》中将婺州东白、蒙顶石花、睦州鸠坑、顾渚紫笋等十四品目列为唐代贡品名茶，东白茶更是名声大噪。自此，东白茶作为贡品，进献内廷，直至清末。
贡茶自然不会浪得虚名，东白茶的内质，写满了“优秀”。诗僧贯休就对它念念不忘，以至于在《酬周相公见赠》中点赞：“境陟名山烹锦水，陲忘东白洞平茶。”洞平茶，即东白山脚下大爽村所产之“洞宾茶”。明人许次纾在《茶疏》中说：“浙之产，又曰天台之雁荡，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。”而在东阳，“茶，大盘、东阳二山为最，玉山次之。”在明代时，东白山所产的茶叶与福建武夷山所产茶叶，品质不分伯仲，甚至还略胜武夷山茶。明人田艺蘅就将东白茶与武夷茶一起比较，并将此逸事记载在《煮泉小品》中：“余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也。武夷则芡而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。”田艺蘅用富春江七里泷的水泡茶，发现东阳茶碧而清香，品质超过武夷茶，认为陆羽在《茶经》中所提的浙东之茶“婺州次”并不公允。
在金华茶中首屈一指的东白茶，如今无论是知名度还是产业规模均无法与武夷茶同日而语，甚至不及被称为“白乳”的福建白茶。这是让吕琴最为心痛的所在。
其实，除去历代茶界名家，东阳本地文人对东白茶也评价很高。东阳刘金氏家谱记载有宋代时其先祖所咏东白茶诗：“仙鼓独天然，幻作人间阜。阜上产仙茶，茶鼓君敲否。”东白山为仙山，东白茶则为仙茶。明代巍山人赵祖伋也有诗《尝东白新茶》：“遥瞻太白峙东方，出岫嵯峨接上苍。天放祥云龙瑞草，人从绝顶采龙章。润分织女金盘水，味蔼仙家玉蕊香。一饮琼浆生逸兴，拟随飞鸟共翱翔。”东白茶香味如仙家玉蕊香，品饮如喝琼浆玉液，令人逸兴遄飞，飘飘欲仙，真不愧为龙章之质，作为贡茶名实相符。
二、东白土产好茶种，孑遗山野乏人惜
列名《茶经》的东白茶，究竟是什么样的茶？陆羽在《茶经》第三章中记载了当时流行的制茶之法：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”从形态上看，饼茶、片茶、散茶、砖茶等都有可能。但从唐代的品茶方式看，最常见的形态应为饼茶即茶饼。
而从工艺上看，东白茶属于典型的绿茶，因此泡开后其茶水“碧而清香”。其代表品种为春芽，其核心工艺为挪做。
宋建炎二年（1128），因重建宣和年间毁于战火的东白山禅林院，邑人大儒张志行撰写碑文，提及“土产春芽，名在古人茶谱，与壑源顾渚播扬天下”。炒制春芽，须采用芽苞初展的毛尖，不带鱼叶，也没有开展的芽叶。摘回后先摊青，待散发清香味时用蒸笼蒸；蒸气外冒后出笼，扇去水蒸气，然后上锅挪做，最后烘干。清康熙《新修东阳县志》记载：“谷雨前采者谓之芽茶，更早者谓之毛尖。最贵皆挪做，谓之挪茶。”东白茶极其名贵，“用少许撒茶饼中，谓之散花，价常数倍”，普通的茶饼在制作时只要撒上少许东白茶，价格就可以翻几倍。
“无论用什么工艺，东白山茶的核心是坚守原料的本真性，也就是保证用东白山土生土长的本地茶叶品种。”吕琴说，如果用外地茶种如安吉白茶、黄金叶等，即使是用东白山茶炒制工艺加工，所产之茶也不能称为东白茶。一方水土养一方茶，东白茶优秀的品质缘于东白山得天独厚的环境。因此，保持茶叶原料的本真，就是东白山茶炒制工艺作为非遗的底线。
“严格地说，20世纪70年代以来东阳各茶场引进的无性系良种，都不是真正的东白山茶。”吕琴是土生土长的东白山茶农后代。20世纪50年代，政府发展茶叶生产，挖掘野生茶种植，开展茶树品种资源调查，在东白山上发现了野生的东阳本土优良茶叶品种。于是将茶叶栽种方式从蓬栽改为条栽，复垦荒芜茶园，创建国营茶场。
“东白山上发现的野生茶种，足以说明东白茶的古老。包括东白山禅林院旧址在内的多处地方，依然长着野生老茶树，它们才是东白茶的真正母株。由它繁殖形成的高山茶园，是复兴东白茶的核心资源。”令人惋惜的是，由于它们无法高产，前些年被山民“抛弃”。为了保证东白茶原料的纯正性，吕琴从村民手中逐步流转接管，打造了面积约800亩的茶园，恢复了东白春芽炒制工艺，再现了东白春芽的兰香韵味。
非遗传承贵在守正创新。“何谓守正？首要是保证东白山茶品种的纯正。外地的良种茶叶即使品质再好，也不属于东阳。”吕琴幽默地说，作为从《茶经》里走出的茶，东白茶才是东阳茶的“嫡子”。保护东白茶的基因，才是传承的当务之急，“亲生的就是亲生的”。
三、固本培元提品质，群体发声救名茶
“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”自从陆羽编写《茶经》后，“上自宫省，下迨邑里，外及戎夷狄蛮，宾祀复享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家”，原本产茶的山泽之地都兴起了茶叶交易的草市，东阳也不例外。《东阳山水记》载：“去东阳县治东五十里，曰独山，望如城郭，中为深坞。唐宋时，有司常治茶于此，设茶院。”独山就在巍山镇茶场村东面，东白茶名载《茶经》并列为贡品后，茶商蜂拥而至，茶叶供不应求，东白茶产区也由东白山区延伸到巍山直到大盘山一带，朝廷在巍山茶场村设置了茶院管理茶叶交易。只是，当年交易繁忙的茶市，早已不复可寻。而作为东白山茶扩展产区的磐安玉山，至今保存着古老的茶叶市场以及国家级非遗项目赶茶场，极大地助力了当地茶产业的发展壮大。
“复兴东白山茶，不宜妄自菲薄，盲目引进外地高产畅销茶叶品种；而要正本清源，合理保护并利用东白山本土茶种，更要固本培元，改进管理方法和加工工艺。”吕琴说，东白茶口味丰富甘美，除了加工成绿茶，还可以加工成红茶、青茶等，从春茶到秋茶都可加工，溢价较高。然而，这样的历史名茶，即使在东阳本地市场也是鲜为人知。
此外，茶产业的发展需要与茶文化的研究并驾齐驱。在东阳茶叶市场上，东白茶屈居于云南普洱、福建白茶等外地名茶之下——从政府到民间对东白茶的群体性忽视，导致了明珠无奈蒙尘、市场拱手让人，许多东阳茶人宁愿推广外地名茶也不愿为东白茶代言发声。
2022年底，中国茶入选世界非物质文化遗产，代表金华茶叶进入该系列的是婺州举岩。较之东白茶，婺州举岩“出道”较晚，却能有如此亮眼的表现，有赖于金华市茶文化研究会与浙江采云间茶业有限公司的努力推广。而东白山茶炒制技艺至今只是金华市级非遗项目，妥妥地“成名虽早”却迷失在现代茶产业的发展赛道上。
走入《茶经》的东白茶，不能永远“躺”在《茶经》里，沦为风干的标本。“‘从《茶经》里走出来的茶’，打出这句广告语，就是要让东白茶走出《茶经》，走进现代生活，走进火热人间，恢复它的鲜活，再现它的光芒。”吕琴说，如果再不“呐喊”，东白茶最终将“死”在《茶经》里！而挽救东白茶的唯一途径，就是所有的东阳茶人转变心态，重新审视并发掘东白茶在《茶经》中的文化价值，当好东白茶的种植者、生产者、宣传者，重构东白茶的品牌价值。
